Las 15 tendencias de la gastronomía para este 2021

El 2020 fue demoledor para la gastronomía, pero también ha sido un año en el que la capacidad de respuesta del sector también fue inédita. Transformación, adaptación, colaboración, innovación, tecnología y renovación son algunos de los conceptos que trajo la pandemia de coronavirus y que marcaron cambios que quedaron y que reconfiguran lo que se viene para este 2021 que ya empezó.

1. Las app de delivery

Después del mazazo de cerrar todo en marzo, las apps de delivery aparecieron como la única opción para que los locales sobrevivieran y para que la gente, en cuarentena estricta, pudiera consumir sin salir. Apalancado también en el crecimiento del comercio electrónico, el público se animó a probar el formato y es una tendencia que se mantuvo incluso con restaurantes abiertos. En Rappi y en Pedidos Ya tuvieron aumentos en las órdenes de compra de más del 110%.

2. La cocina casera

“La gastronomía se convirtió en uno de los ejes centrales para los argentinos el año pasado. Durante el principio del confinamiento, la búsqueda de recetas saladas creció 127% y la de recetas dulces se triplicó en comparación con 2020”, indica Florencia Sabatini, gerente de Comunicación para Argentina y Cono Sur. Ahora se redujo un poco, pero siguen más alto que el promedio pre pandemia. Dos de las recetas más buscadas: medialunas y pan casero.

3. La masa madre

Levante la mano quién en cuarentena no amasó al menos una vez pan... “¿A qué niño o niña no le gusta formar objetos con plastilina? La pandemia generó un contexto propicio para compartir actividades familiares y una de ellas fue amasar”, aventura Antonio Bertasio, dueño de Pannet, una panificadora que en pandemia lanzó el primer despacho virtual de pan a través de una app.

4. Del restaurante al mercado

Con el local cerrado, muchos restaurantes optaron por vender su stock o su producción en un formato de mercado. El ejemplo más emblemático fue el de Don Julio, convertida temporalmente en carnicería y vinoteca. Pero los restaurantes pusieron a la venta, además de platos terminados, harina, frutas, verduras, pastas, panes, especias, aceite, aperitivos... Y muchos de ellos lo siguen haciendo y consolidaron su mercado. “Nosotros no teníamos esa opción. Hicimos en una primera etapa viandas y panadería y agregamos cosas como café, aceite de oliva, fiambres y quesos”, cuenta Javier Urondo, de Urondo Bar.

4. La caja, para todo

2020 fue el año de la caja y el formato se consolidó incluso con emprendimientos pensados directamente desde el box, como Caja Madre, que reúne en distintas propuestas, productos de pequeños y medianos productores.

5. La cocina al vacío

Una tendencia que se desprende de los boxes, pero que ya adquirió vuelo propio, es la de la cocina al vacío. Si bien esta técnica se venía implementando en la previa de la pandemia, este año fue la estrella. Además de empresas de viandas que ya la utilizaban como Simpleat, empezaron a usarla restaurantes. Uno de los primeros fue Negresco, el restaurante del Palladio Hotel. Hoy, con las reaperturas, representa el 15% de las ventas pero la usaron en todos los boxes que vendieron por las Fiestas.

6. El lujo accesible

Esta es otra tendencia que también se vincula con las cajas, pero la excede. La reconversión post lockdown, está claro, fue todavía más difícil para los restaurantes de lujo, los fine dining que además de su comida venden una experiencia. Muchos se arriesgaron y surgieron experiencias innovadoras.

Los boxes, en primer lugar, que posibilitaron que muchos clientes que quizás nunca habían pisado uno de esos restaurantes tuvieran un acercamiento a su propuesta disfrutándola en casa, a un costo sensiblemente menor que en el salón, una democratización del lujo que Clarín había anticipado ya al inicio de la cuarentena. Otra modalidad fueron el mercado, también como forma de acceder a un producto premium a un costo más amigable. Y hubo restaurantes a los que esta crisis les llevó a hacer un replanteo profundo.